非遗传承人

王者近水

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第542章 谷坦蒸菜-来个鱼翅

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朱家姐妹不胜其烦,邀请了丁、王两家的媳妇道:“请你们通知家主,每家各送十坛顶级的,一百坛普通的酒过来,在我们这里放着,到了宴客之日,你们俩家派茶酒博士八仙过海,各显神通,自个推销自个的酒,销掉多少,向我们柜上结账,销不掉的拉回去。销的过程中如起了争执得罪客人,这一桌的酒对不起,我们柜上就不付钱了。”

丁、王两家才知朱家真的是一视同仁的。可是,这么一来,万一销售不好,当场被比下去,就真的丢了脸又丢了口碑了。两家各自前去准备,以求一鸣惊人。

苏伟君与徒弟们还在为这酒席上什么菜才能达到二两银子而为难,徒弟提议道:“我们仙居的菌菇成为贡品,不断地运往临安,要不,我们用菌菇做一道菜,这样一来,价格不就上去了吗?”

这确实是一个方法,在临安时,也曾给富户家里做过一道酿香菇,大受欢迎。苏伟君回顾了一下,这菜特适合于在蒸笼里蒸的。

他带着徒弟滕过江、殷道谷两人,开始试烧。取大小相似的香菇温水泡发洗净。虾仁剁碎,放入肉馅中,调入适量料酒、葱姜碎、盐、鸡精和香油搅打上劲。香菇面朝下,伞摺处抹少许淀粉,将调好的肉馅放入,然后上锅蒸熟。蒸香菇时洗净西兰花,掰成小朵,焯水。水中放点盐和油保翠绿,过凉开水,放入盐、香油与高汤等调味料拌匀,摆入盘中。取出蒸好的香菇,倒出里面的汁,放入锅中加入一点水淀粉,稍微煮至浓稠后倒在蒸好的香菇上。摆入盛有西兰花的盘中,上面可再装饰上枸杞子。

《解语花·酿香菇》

香菇泡发,洗净泥沙,大不当均称。猪肉剁细。虾仁切,料酒和成肉馅。葱姜盐末。和香油搅打上劲。菇面下,肉馅入伞,上锅蒸至熟。

且洗净西兰花。掰绿色小朵,焯水过凉。盐油拌匀。摆盘中,拿出蒸好香菇。倒出汁水。放入锅、淀粉勾芡。至浓稠,倒入菇上,再把枸杞饰。

这酿香菇看着就是个高档菜,酿香菇端出来了,朱家两姐妹虽刚吃过饭,可是,这浓郁的香气刺激着她俩,不自禁地问道:“那是什么香,是来自大山深处的原生蘑菇。”

其时,吃磨菇的人还不多,香菇更是菇中之王,香由菇生,道的是野菇出原木,鲜味舌尖盘;一日食此菇,三月不思肉。两姐妹勺了一个香菇,先品尝中间的汤,轻轻地吸了一口,只觉得醇香的感觉成为舌尖上的眷恋。余味留在嘴里,让人口水直流。接着,再咬了一口香菇,美味更胜吃过的任何肉类。正在这时,有几个家里桌椅比较多的邻居过来,看能不能多借给侍月厨院一些,多挣点租金,闻到了香气,伸长鼻子嗅了嗅道:“什么好吃的东西,我们一辈子也没闻到过。”

真个是飘香美味挡不住,十里街坊聚门来。两姐妹对街坊说道:“放心,不日在诸掌柜新房落成宴席上,你们每个人都会尝到的。”

街坊走了,苏伟君算了一下价格道:“即使加上这道香菇菜,也只有一两五,还有五钱银子花不出去。”

怎么这样死脑筋呢,谁规定过桥乔之喜就只能上十二道菜的?这只是钱不够,大家约定俗成而已。朱家姐妹对他说道:“我们这次釆购鱼翅,宾客席挑后,有大量的碎翅,就作银六十两。你用心地给我做一道菜出来。鱼翅从来属于山珍海味之一,只要一上桌,大家就知道它的珍贵,整桌的档次立即就上去了,客人也会因品尝了一辈子都尝不到的美味而记得一辈子,从而让诸掌柜满意。”

菜钱是花出去了,苏伟君还是愁眉不展。因为祖辈传下来的规矩,喜事菜作偶数,丧事菜作奇数。加了鱼翅,必需另加一道,才是偶数。象鱼翅这么珍贵的食材,这么多年,他只看到过,却从没拿它亲手做过菜,心里忐忑不安。他去请教王二牛,给出的做法简单的让人难以置信。竟然只是将鱼翅用开水冲洗干净,去掉异味。将鸡肉、海参、虾仁均切成片。火腿、葱均切成丝。香菜切成段。.净锅置火上,添水烧开,将鸡片、虾仁放入氽熟,捞出控净水,海参、火腿放入氽透,捞出控净水,均放入大汤碗内,再将鱼翅盖在上面。净锅再置火上,添清汤,放入盐、酱油、料酒烧开,去掉浮沫,加葱丝、香菜段,淋上香油,浇在鱼翅碗内即成。

苏伟君根据所说,细心地做了一小碗,尝了尝,那鱼翅的细腻,如同丝绸一般地滑过舌尖,轻轻一咬,因鱼翅是软骨结构,发出脆响,如齿咬软玉,满嘴温润。

《绮寮怨,三鲜鱼翅汤》

鲨是海中霸主,其翅味最佳。翅一付、纹银十两,重利下、冒死而捕。鱼翅开水浸泡,虾切片、火腿葱切丝。鸡剁块、海参切段,俱氽熟、放入大汤碗。

丝丝鱼翅覆盖,净锅火生,复把清汤再添。旧曲凄清,敛愁黛、与谁听?尊前故人如在,放精盐、加料酒。葱丝香菜,人皆赞其味,鲨泪零。

看到师傅吃得带劲,面露奇怪的表情,滕过江与殷道谷两人馋了。

“你们也尝尝,试菜嘛,不试怎么知道?”苏伟君招呼着拿出两个小碟。

两人尝了几口,口感确实不错,可味道好像全来自于鸡汤与虾汤。这是所有皇家贵族们都珍若珠宝的鱼翅啊,他们虽尝出了,但不敢说出口。苏伟君提醒道:“好好熬汤,一锅好汤会为菜添味不少。”

为什么这样提醒?原来师傅也吃出来了。两人会心地相视一笑。很多菜就这样,大家都趋之若鹜,就会无形中把它的价格与味道抬上去了,认为它就是好吃,就是高档。老百姓吃了一餐大肉,最多会认为主人客气,如吃了一餐鱼翅大餐,就会记一辈子,并有可能编成故事而流传下去,从而让你青史留名。

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