重生,我就是回来当厨神的

墨六二

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第65章 扫汤

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葱椒泥,是前世冯致远跟着王维兴学到的,这一世王维兴在郑家酒楼后厨里,又教了冯致远一次。

简单来说,葱椒泥就是先把葱剁成葱末,再把花椒粉掺进其中。

而整个过程,必须要厨师用刀去慢慢的剁。

剁葱末的时候,必须要保持比较轻的手,不能很急的去剁。

因为剁葱末的过程中,不能让葱出太多的水。

所以葱椒泥必须要厨师用刀去剁,不能用料理机去打。

冯致远慢慢用刀先把葱剁碎,然后再把事先准备好的花椒粉加入,继续慢慢把葱和花椒粉通过剁的过程融合在一起去。

最终当葱完全被剁成泥,也就获得了葱椒泥。

郑清悠看了一阵问:“这个葱椒泥,是不是王叔叔教你的?”

冯致远反问:“你知道这个是王师傅的手艺?”

郑清悠说:“是啊,我以前在后厨,见到过王叔叔这么做过,而且我爸也说过,王叔叔有他独特的手艺,是他和我哥都不了解的。”

冯致远笑了笑,把葱椒泥和已经用水泄开的肉泥拌在一起。

郑清悠问:“你这个是用来扫汤的吗?”

冯致远点头:“对,是用来扫汤的,一般很多酒店后厨扫汤,都是只用肉泥去扫,用猪肉泥的叫做红扫,用鸡肉泥就是白扫,但大多数都不会加入这个葱椒泥的。

实际上,加入葱椒泥后,可以更好的去除汤里的异味,并且可以给汤增添花椒和葱的香味,这样出来的清汤会更香。”

说着,冯致远把汤放在家里的灶上,用非常小的火慢慢顶着。

再把搅拌好的肉泥,用炒勺一勺一勺的下入汤中。

先下入一勺,然后静静地等待着。

“扫汤的时候不能开大火,要用小火慢慢去顶着,绝对不能让汤烧滚了,一旦滚了这个扫汤就没有效果。”

等到第一勺的肉泥凝结浮起来,冯致远接着又下入一勺。

这样分成几次,最后把所有的肉泥都下入汤锅。

慢慢等待着肉泥凝结悬浮起来。

然后可以清楚看到,肉泥下面的汤逐渐变得清澈。

第一遍扫汤过后,冯致远过滤了一下,又再次进行了第二遍的扫汤。

两遍扫汤过后,锅里的汤已经完全没有杂质,变成了如同清水般,呈现出淡淡茶色的清汤。

冯致远让郑清悠凑近看看,闻一闻清汤的味道。

郑清悠看了看,嗅了嗅味道,不禁感叹:“真是很香,而且这汤可真漂亮。”

冯致远笑着说:“这锅汤,可以说是一个顶尖厨师最重要的东西。”

郑清悠点头说:“我爸也经常这么说,以前我爸每天做菜前,都是要准备这样一锅汤的,做很多菜的时候,都是要加汤,而不是加清水。”

冯致远说:“是啊,所以过去很多菜看上去很淡,可吃起来味道很棒。”

郑清悠说:“是呢,现在很多馆子不这样去做,用一些调料去代替汤,也就导致现在很多菜味道大不如前。”

冯致远说:“很多时候,我们需要把现代和传统结合起来,就是这样的原因,传统东西并非都是糟粕,现代的科技也不是什么都能够替代。

做菜就是需要博采众长,把各方面优势都吸取,才能做出更好的菜品。”

郑清悠想了想说:“你花费这么多时间,这么大功夫做这样一锅汤,用这个汤去炒饭,那肯定是会非常美味。”

冯致远笑着说:“我们即将要离开,在离开前最后献上真正的美味,让大家能铭记于心。”

郑清悠听了说:“你真坏,都要走了,还要让人家念念不忘。”

冯致远说:“当然,不让他们念念不忘,怎么会在之后有机会去支持我们的小餐厅呢?”

郑清悠说:“也对,那好,我们今晚一起努力。”

晚上,冯致远在家里做了一顿丰盛的晚餐,和父母、郑清悠一起吃了顿饭。

为了让父母尝尝自己手艺,冯致远也是专门为父母做了几道菜。

吃着儿子的菜,父母也都是感到非常惊讶。

父亲说:“致远,你这手艺可真的是很好啊。”

母亲说:“是啊,我还是第一次吃到这么好吃的西红柿炒蛋,小远你这是怎么炒出来的啊?”

冯致远微笑说:“爸妈,我好歹也是在厨艺学校学了好几年的,几个家常菜要是都炒不好的话,我以后还怎么自己开餐馆?”

郑清悠说:“你这几道菜,看起来都是家常菜,但是你做的方法可不是家常菜。”

冯致远问:“怎么不是家常做法?我可是用家里的灶做的。”

郑清悠撇撇嘴:“可是家里做菜,一般都不会用你这样去做啊,像是你做西红柿炒蛋的时候,家里怎么会先把皮扒掉呢?”

母亲听了说:“对哦,这个西红柿皮,小远你是怎么给扒干净的啊?”

冯致远笑着说:“妈,这个很简单,你可以在西红柿皮的表面划上一个十字刀,然后放在锅里去稍微煮一下,这样就可以沿着被切开的刀口,把西红柿的皮完整给扒下来,而且不会伤到里面的肉。”

接着,冯致远对郑清悠说:“其实这些小技巧,在家不难办到,比如家里准备一个小的汤锅,就可以在做西红柿之前,这样去煮一下扒皮。”

郑清悠想了想说:“也对,不过这些很多人在家里都不太会。”

卢翠玲赞同点头:“对对,我以前炒西红柿炒蛋,就不知道这样把皮先给扒掉。”

冯致远说:“以后我们可以拍一些视频,或者是网络撒花姑娘直播一下,把这些小技巧教给愿意自己在家做菜的人。”

郑清悠一听立刻说:“这个办法好呢,以后我们可以自己拍视频,或者是在网上搞直播,这样一方面可以教别人做菜,另一方面也可以宣传我们的餐厅。”

父母看着冯致远和郑清悠一起商量着,关于将来要如何开自己餐厅,和如何去经营,也都是面露笑容。

在父母眼里,冯致远和郑清悠真是很好的一对。

他们能有共同的话题,也能在一起商量讨论未来的发展。

父母相信,保持这样的气氛,冯致远和郑清悠一定会相处的非常好,也一定会一起把日子过好。

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